Es claro que el taco es la estrella de la comida mexicana. A través de este manjar se puede ver la geografía e historia de los ingredientes, el tipo de tortilla y la salsa de cada región. A continuación, presentamos un recorrido para entender los tacos más representativos de México.
Los tacos del norte, la ganadería y el trigo
En el norte de México el clima es árido, hay mucho ganado y el cultivo del trigo modificó la dieta local, dando protagonismo a la tortilla de harina por sobre la de maíz.
Tacos de carne asada
En Sonora y Nuevo León, la carne asada es el platillo principal. Cortes de res, como la arrachera, se asan con leña de mezquite y se sirven en tortillas de harina. Se acompañan con salsas de tomate hechas en molcajete o preparaciones con chile chiltepín.
Tacos estilo Baja California
En Baja California, la migración asiática y los mariscos originaron este taco. Tiras de pescado o camarón se rebozan, se fríen y se sirven con col rallada y pico de gallo. Suelen llevar un aderezo de mayonesa y chipotle.
Tacos de cabrito
En Monterrey, el cabrito al pastor es la herencia sefardí. Un animal joven se asa a fuego lento ensartado frente a la leña. Se acompaña de salsas rojas suaves a base de tomate y chile serrano.
Los tacos del centro, el cerdo como protagonista
La región central, con la Ciudad de México como punto neurálgico, destaca por su comida callejera y las carnes de cerdo o borrego, servidas en tortilla de maíz.
Tacos al pastor
De origen libanés, este taco adaptó el tradicional shawarma utilizando carne de cerdo marinada en achiote y chiles secos. La carne se asa en un asador vertical (trompo) y se sirve con piña, cilantro y cebolla. Se acompaña con salsa roja de chile de árbol o salsa verde de tomatillo.
Tacos de carnitas
En Michoacán, el cerdo se confita entero en cazos de cobre con manteca. Para equilibrar la grasa de la carne, la norma es utilizar salsas verdes crudas hechas con tomatillo, cebolla y chile jalapeño.
Tacos de barbacoa
Comunes en Hidalgo y el Estado de México, consisten en carne de borrego cocinada en un horno bajo tierra, envuelta en pencas de maguey. Su acompañante es la "salsa borracha", elaborada con chile pasilla y pulque.
Tacos de canasta
Son tacos de formato económico rellenos de guisos de papa, frijol o chicharrón prensado. Se acomodan en canastas y se bañan en aceite caliente para mantener la temperatura y ablandar la tortilla. Se sirven con salsas verdes crudas o chiles jalapeños en escabeche.
Los tacos del sur, tradición prehispánica y adobos
En el sur y la península de Yucatán, las técnicas de las culturas maya y zapoteca definen la cocina, con un uso extendido de hornos de tierra y adobos cítricos.
Tacos de cochinita pibil
En Yucatán, la carne de cerdo se marina en pasta de achiote y jugo de naranja agria, y se hornea bajo tierra envuelta en hojas de plátano. Se acompaña con "xnipec", que es una salsa de cebolla morada encurtida en naranja agria con rodajas de chile habanero.
Tacos de tasajo
En Oaxaca, el tasajo es un corte de res curado con sal y oreado que se asa al carbón. Se sirve en tortillas de maíz de gran tamaño y se acompaña con salsas de chile de agua fresco o chile pasilla mixe.
El taco como patrimonio
En conclusión, el taco mexicano no responde a una receta única, sino que funciona como un formato adaptable a los recursos de cada zona.
Desde la tortilla de harina en el ecosistema árido del norte hasta los adobos horneados bajo tierra en la geografía yucateca, su evolución demuestra cómo la gastronomía resuelve las necesidades ambientales y culturales de su población. Entender esta diversidad es comprender que el taco es la síntesis de la historia de México servida en porciones individuales.
