La técnica de aplastar, empanizar y freír la carne proviene de Europa. Su origen es tema de debate: puede ser el famoso Wiener Schnitzel de Austria o la cotoletta alla milanese de Italia. En cualquier caso, su popularidad en América Latina llegó gracias a los migrantes italianos que arribaron hace más de 200 años.
Quizás los países en los que más se consume son Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Uruguay, Paraguay y México. Y cada uno hizo algo especial con ella.
La milanesa a la napolitana, un nombre que confunde
En Argentina y Uruguay, la milanesa a la napolitana se hornea con salsa de tomate, jamón y queso derretido por encima. Viene acompañada de papas fritas y es un clásico. A veces incluso se la puede consumir como sándwich (“al pan”).
El nombre, sin embargo, es bastante extraño, pues menciona a dos regiones italianas que no podrían ser más opuestas y diferentes entre sí.
La leyenda cuenta que, en Buenos Aires, en un restaurante llamado “Trattoria Napoli”, a un cocinero se le quemó una milanesa. Para disimular, la cubrió con salsa de tomate, jamón y queso, y la gratinó. Al cliente le gustó el invento y rápidamente bautizó el nuevo plato.
El silpancho boliviano y su primo, el trancapecho
En la región de Cochabamba es muy popular consumir el silpancho, que es una milanesa acompañada de arroz, papas fritas, huevo frito y una sarsa (cebolla y tomate crudos y picados).
La leyenda dice que Celia la Fuente, una famosa cocinera de la zona, tenía un cliente apodado Pancho a quien le preparaba el apanado extremadamente delgado. Al servirlo le decía: “Aquí tienes tu sillpa, Pancho” (sillpa significa delgado en quechua).
El trancapecho es una invención moderna en la que se sirve el silpancho en pan, elevando así el nivel de carbohidratos al máximo posible. El nombre es bastante claro.
La torta de milanesa, una reina en las calles mexicanas
Esta torta es ya un ícono callejero mexicano. Consiste en un pan tradicional crujiente relleno de una milanesa, el cual se unta con frijoles refritos y mayonesa. Finalmente se le agregan aguacate, tomate, cebolla y chipotle.
Hace unos años surgió la polémica de que muchas de estas milanesas estaban hechas de papel para abaratar costos.
Por suerte, el hecho quedó en videos y notas en línea, y muy lejos de las aceras.
La chuleta valluna, una variante marinada
En Colombia, y sobre todo en la región de Cali, se prepara esta chuleta (aunque el nombre es impreciso, pues no lleva hueso). Viene normalmente acompañada de arroz blanco, frijoles, tomate, limón y patacón o papas fritas.
La principal diferencia es que la carne de cerdo se marina previamente con ajo, comino, cebolla y otras especias, lo que le da un sabor mucho más intenso que el de una milanesa tradicional antes de ser empanizada y frita.
Otras versiones
En el Perú se prepara como “apanado a lo pobre”, que tiene la particularidad de venir acompañado de plátano y huevo fritos. Los paraguayos la acompañan con mandioca. En Chile, podríamos decir que lo más cercano es la escalopa Kaiser, aunque ese plato es más similar a un cordon bleu francés, pues tiene jamón y queso.
Sea donde sea que lo pruebes, la milanesa llegó a Latinoamérica para quedarse. Está en el menú cuando no se quiere fallar, en la mesa familiar de domingo, en el plato abundante de barrio y en el almuerzo rápido de oficina.
Cruzó el océano con pasaporte italiano, pero encontró ciudadanía en América Latina. Cambió de nombre, de guarnición y de formato, pero mantuvo la idea intacta, carne fina, pan rallado y fuego.
Simple en estructura, difícil de arruinar.
