Ya llega el fin de semana y seguramente muchas personas están preparando el asado (parrillada o barbacoa, como te guste llamarle).
En este artículo te daremos pistas para lograr la parrillada perfecta y que tengas una experiencia memorable.
La selección de los cortes y el cálculo exacto para no quedarse corto
Un asado completo debe entenderse como un menú por pasos. La experiencia suele inaugurarse con las llamadas achuras y embutidos, como el chorizo criollo, la morcilla, las mollejas y los chinchulines, que sirven para abrir el apetito mientras se espera el plato principal.
Luego se pasa a los cortes mayores, donde la presencia de carne con hueso es primordial, siendo la tira de asado o el costillar la estrella indiscutida debido al sabor que el hueso transfiere a la carne durante la cocción.
Para equilibrar, se deben incorporar cortes magros y sin hueso, como el vacío, por ejemplo, que es jugoso y tiene una capa de grasa que se vuelve crujiente. También se puede probar la entraña, que es de cocción rápida.
Para garantizar que todos los invitados estén satisfechos, se incluyen alternativas como pechugas de pollo o cortes de cerdo, como la bondiola o el matambrito.
Una vez definidos los cortes de carne, debemos calcular las proporciones. La regla de oro en el mundo parrillero es estimar medio kilo de carne total por cada persona adulta. Esta cantidad puede dividirse en 250 gramos para entradas y embutidos, y otros 250 gramos para los cortes principales.
Para los niños se debe calcular entre 150 y 200 gramos en total.
El arte de encender la parrilla
La impaciencia suele ser el peor enemigo del parrillero, llevando a muchos a utilizar líquidos inflamables, alcohol o encendedores químicos. Esta práctica es un error, ya que muchos productos impregnan la carne con olores tóxicos y sabores a combustible.
La técnica tradicional requiere construir una pequeña estructura (como un volcán) de bollos de papel periódico seco y rodearla con maderas finas, ramas secas o trozos de cajones de fruta. Se forma una especie de casita sobre la cual se deposita el carbón o la leña.
El carbón es recomendado para quienes recién se inician, ya que enciende con mayor rapidez y proporciona un calor constante y predecible. La leña exige más tiempo y atención para transformarse en brasa, pero recompensa el esfuerzo aportando un aroma ahumado a la carne.
Un punto importante es que no debemos poner la carne cuando aún hay llamas vivas. El punto exacto se alcanza cuando los carbones o maderos se han transformado en brasas al rojo vivo y están cubiertos por una capa de ceniza blanca.
Técnicas de cocción
Una vez que las brasas están listas, tenemos que entender la diferencia entre el fuego directo y el indirecto.
El fuego directo se logra agrupando una buena cantidad de brasas justo debajo de la carne. Es la técnica ideal para cortes finos que necesitan hacerse rápidamente, como la entraña, o para sellar piezas grandes al inicio y retener sus jugos.
El fuego indirecto consiste en esparcir menos cantidad de brasas para lograr un calor suave y constante. Este método es para los cortes gruesos, como el vacío o un asado de tira ancho, permitiendo que el calor penetre lentamente sin quemar el exterior.
Lógicamente, los cortes más gruesos y de cocción lenta son los primeros en entrar a la parrilla. Luego vienen los embutidos y las achuras para que estén listos a tiempo y se sirvan como aperitivo. Los cortes delgados y rápidos quedan reservados para el final de la comida.
El salado juega un papel fundamental en la cocción. Debe usarse sal gruesa o parrillera, y las piezas gruesas se deben salar generosamente antes de ir al fuego. En los cortes finos, la sal se aplica solamente en el momento en que se les da la vuelta para evitar que se deshidraten.
Finalmente, queda la recomendación de que la carne no debe ser pinchada, ya que esto la deja seca. Es mejor usar pinzas en lugar de tenedores para dar vuelta los cortes. Ahora, para los chorizos, la situación es otra: muchos creen que es mejor pincharlos para que salga la grasa, y otros que es preferible que se cocinen con la grasa adentro. Es un debate sin fin.
El detalle de los tiempos
Ojo, que en las parrilladas el reloj no es una ciencia exacta. Los tiempos varían dependiendo del grosor del corte, el clima y la intensidad del calor.
Pero si tomamos como referencia un corte estándar sin hueso de unos tres centímetros de espesor (como un bife de chorizo o un lomo) cocinado sobre fuego medio-alto, esta es nuestra guía:
- Término rojo o inglés, requiere apenas entre 2 y 3 minutos por lado. El objetivo es sellar el exterior rápidamente, dejando el centro rojo, casi crudo.
- Término jugoso, de 3 a 4 minutos por lado. La costra exterior es más pronunciada y crujiente, pero el corazón del corte sigue rojo y brillante.
- A punto, entre 5 y 6 minutos por lado. El centro tiene un tono rosado uniforme; la carne ofrece más resistencia, pero sigue siendo tierna.
- Término tres cuartos, entre 6 y 7 minutos por lado. El tono rosado es solo una línea en el centro. La carne pierde parte de sus jugos.
- Bien cocido, entre 8 y 10 minutos por lado (a un fuego suave para no carbonizar el exterior).
El verdadero secreto
Al final del día, el verdadero secreto de un buen asado no está en conseguir el punto exacto de la carne ni en la técnica maestra para encender el fuego.
La magia más genuina sucede en las risas compartidas, las anécdotas y ese calorcito inconfundible que nos une a quienes más queremos.
Porque no importa si lo llamamos asado, barbacoa o parrillada, el ingrediente que jamás puede faltar es el tiempo de calidad que nos dedicamos los unos a los otros.
