Llega la Semana Santa y las carnicerías ven cómo su clientela habitual desaparece, mientras las pescaderías experimentan sus días de mayor ajetreo.
Ya sea por convicción religiosa o por simple herencia cultural, el consumo de productos del mar se dispara durante estos días. Pero ¿de dónde viene exactamente esta costumbre de desterrar la carne roja de nuestros platos?
Para entenderlo, es necesario viajar siglos atrás y sumergirse en la historia de la tradición católica. La Iglesia estableció la Cuaresma, los 40 días previos a la Pascua, como un período de penitencia, reflexión y ayuno, recordando los 40 días que Jesús pasó en el desierto.
La prohibición de comer carne roja durante el Miércoles de Ceniza y los viernes de Cuaresma tiene raíces simbólicas y económicas. En la antigüedad, la carne era un producto caro, asociado a los banquetes, la riqueza y las celebraciones profanas.
El pescado, por el contrario, era considerado el alimento de las clases populares, un plato humilde. Además, la carne roja se asociaba con el derramamiento de sangre, algo que se evitaba por respeto al sacrificio en la cruz, mientras que el pescado, proveniente del agua, era visto como un símbolo de pureza.
Hoy en día, esta práctica de abstinencia ha evolucionado hasta convertirse en un pilar de nuestra gastronomía. A continuación, exploramos cinco formas clásicas de preparar pescado durante esta temporada, con los secretos para que cada plato sea un éxito.
El crujir del pescado frito
Si hay un aroma que define las costas y los mercados populares durante la Semana Santa es el del pescado frito.
El objetivo de esta técnica es lograr una costra dorada y crujiente que proteja un interior suave y jugoso. Para conseguirlo, se recomiendan pescados blancos de carne firme como la tilapia, la merluza, la pescadilla o un buen pargo entero.
El secreto de los expertos radica en la temperatura del aceite y la humedad del pescado. Antes de pasarlo por harina, es vital secarlo con papel absorbente.
Luego, el aceite debe estar a unos 180 °C. Si el pescado entra en aceite tibio, absorberá la grasa y quedará blando; si entra en aceite muy caliente, se quemará por fuera y quedará crudo por dentro.
Para acompañarlo, nada supera la clásica combinación caribeña y pacífica: tostones de plátano verde, arroz con coco y una ensalada fresca de repollo con abundante limón.
El sabor del pescado seco y salado
El bacalao salado es el rey de la Semana Santa en países como España y México.
Esta preparación nace de la necesidad, ya que la salazón era el método por excelencia para conservar el pescado y transportarlo a zonas de interior. Aunque el bacalao es el estándar de oro, en muchas regiones de Sudamérica se utiliza el cazón con excelentes resultados.
El verdadero reto de esta preparación no está en el fuego, sino en el agua. El proceso de desalado es el paso crítico que separa un plato exquisito de uno incomible.
Requiere paciencia: los lomos deben lavarse y sumergirse en agua fría dentro del refrigerador entre 24 y 48 horas, cambiando el agua cada ocho horas.
Una vez rehidratado y en su punto justo de sal, es ideal para guisos como el tradicional potaje de vigilia español, acompañado de garbanzos y espinacas, o preparado a la vizcaína.
El pescado al horno
Para quienes buscan una opción más ligera, saludable y que no ensucie toda la cocina, el horno es el mejor aliado.
Esta técnica respeta el sabor original del mar. Los pescados enteros o los lomos gruesos son perfectos; la dorada, la lubina, el salmón o el huachinango (pargo rojo) brillan con esta cocción.
El mayor enemigo del pescado al horno es la sobrecocción, que lo vuelve seco y astilloso. La regla general es calcular entre 12 y 15 minutos a 200 °C por cada kilo.
Una técnica infalible y muy elegante es el papillote: envolver el pescado herméticamente en papel de horno o aluminio con un chorrito de vino blanco, rodajas de limón y hierbas aromáticas.
De esta forma, se cocina en sus propios vapores, garantizando una textura sedosa. Unas patatas panaderas asadas en la misma bandeja y unos espárragos trigueros completan un plato digno de un restaurante.
El delicioso ceviche
El ceviche involucra una cocción química en la que los ácidos del cítrico transforman y reafirman las proteínas del pescado.
Es el plato estrella de la costa pacífica, con Perú a la cabeza. Para un ceviche espectacular, el requisito es usar pescado extremadamente fresco, preferiblemente blanco y firme, como la corvina, el lenguado o el mero.
La gastronomía contemporánea dicta que el ceviche requiere apenas entre 5 y 15 minutos en su "leche de tigre" antes de servirse, para mantener la textura original del producto.
Es vital cortarlo en cubos uniformes para que la acción del limón sea pareja y mantener todos los ingredientes muy fríos hasta el último segundo.
Se sirve coronado con cebolla morada en pluma, acompañado de maíz tostado (cancha), camote cocido y rodajas de choclo tierno.
La cocción lenta del sudado (o estofado)
Esta técnica consiste en cocinar el producto a fuego lento en un caldo rico en vegetales y especias. Requiere pescados que no se desarmen fácilmente al hervir, por lo que el bagre, el robalo o la corvina cortada en gruesas postas (rodajas con hueso) son las opciones más inteligentes.
El alma de un buen sudado está en su base. Todo comienza preparando un buen sofrito a fuego lento con tomate maduro, cebolla, ajo y pimientos.
Solo cuando este caldo ha concentrado todos sus sabores (a veces con leche de coco), se debe introducir el pescado, y solo durante los últimos 10 o 15 minutos de cocción.
Se apaga el fuego apenas la carne se torna opaca y se deja reposar unos minutos. Este plato exige acompañamientos diseñados para absorber la salsa, como yuca tierna cocida y el infaltable arroz blanco.
Un festín con historia
La Semana Santa nos recuerda cómo las restricciones de antaño han moldeado la riqueza culinaria de la actualidad. Lo que comenzó como un mandato de penitencia y austeridad para evitar la carne roja terminó forzando a las culturas a mirar hacia el mar y los ríos con mayor creatividad.
Hoy, comer pescado en estas fechas trasciende la religión; es un ritual gastronómico que nos conecta con el ingenio de nuestros antepasados y nos permite disfrutar, año tras año, de ingredientes que siguen reinando en las mesas de millones de personas.
