Un sonido terrible, similar a un disparo, interrumpe el altiplano. No es ninguna guerra ni batalla, ya que inmediatamente después se percibe el inconfundible aroma a azúcar tostada.
Cuando el trabajador retira una red de tela, se puede ver el producto de la explosión: cientos de esferas crujientes. Se trata de la pasankalla, un bocadillo callejero que se encuentra en las alturas de los Andes.
Es mucho más que una palomita de maíz
En América Latina, el maíz reventado tiene casi tantos nombres como fronteras y pertenece de muchas formas a distintas culturas. Por ejemplo, se pide "pochoclo" en Argentina, "cotufa" en Venezuela, "crispetas" en Colombia, "canguil" en Ecuador o "cabritas" en Chile.
En Perú y Bolivia, las versiones tradicionales de los cines se llaman "canchita" o "pipoca", pero la pasankalla es un producto distinto. Su nombre deriva del aymara p'asanqalla (maíz tostado).
A simple vista, es una palomita de maíz gigantesca; esto se debe a que utiliza variedades de maíz andino de grano grande, lo que duplica o hasta triplica el volumen del popcorn común.
Además, es estrictamente dulce. Las esferas se recubren con un almíbar de azúcar que, al secarse, les da ese toque blanco brillante o, a veces, un tono rosado.
Los cañones de acero
La diferencia fundamental de este producto está en su elaboración. La pasankalla no estalla en una olla con aceite ni en un microondas. Para lograr su forma y textura, se usa una máquina artesanal de acero que se asemeja a un pequeño torpedo.
Los granos crudos se introducen en este cilindro, que se sella herméticamente. Luego, el tambor se hace girar sobre fuego directo. En el interior, la humedad del grano se convierte en vapor. Tras cinco a siete minutos de calor, la presión interna se eleva rápidamente.
Una vez que el manómetro indica el punto exacto, el artesano golpea una válvula de escape y la compuerta se abre de golpe. La descompresión provoca que el maíz se expanda instantáneamente y salga disparado por el aire hacia un contenedor.
De las orillas del Titicaca a las calles
El epicentro de esta técnica se encuentra en las comunidades que bordean el lago Titicaca. Lugares como Copacabana, en Bolivia, son centros históricos de su producción y, desde allí, parten estas delicias hasta el resto del altiplano.
Hoy es un alimento de consumo masivo. Sus bolsas transparentes son omnipresentes en las calles, carreteras y terminales de La Paz, Oruro, Puno y Cuzco.
Es económico, ofrece energía rápida para combatir el frío de la altura y tiene una larga vida útil, pues está cubierto de azúcar.
Por ahora, la producción de pasankalla sigue siendo un negocio familiar que utiliza maquinarias relativamente caseras. Es una industria callejera que aprendió a inflar el maíz a base de explosiones controladas.
Si alguna vez visitas la zona, no dejes de probar esta delicia.
